昨天巳来过的老客对涮牛肉的美味记忆犹深，坐下后一直在想，这雪花、吊龙与今天的匙仁同是牛肉，同出于一只牛的牛身，在味道上有什么不同呢？

不一会儿，二个伙计抬着炭盆过来了，往各桌的炉子里加入生好的木炭。这炭与日常烧的不一样，火暗红的，透着些清香，细看一节一节的，是用竹子烧成的。接着，又有两伙计各拿一个长柄铜壶过来，远远地连番往二十个画着饕餮的盆中注入浅红色的汤水，这是火锅底料。汤水一入锅，就有一股奇异的香气冒出。在坐的大部分都是老餮，鼻子极其灵敏，可也分不出这香气中究竟有多少种成份。只觉得好象与昨天的相同，好象有又一点点的不同。

这正是百年老汤魅力之所在，汤水百年不换，每煮一次，成份就多几种，经过百年沉淀，里面不知有了多少种的成份了，古人单凭鼻子，如何分得清楚？

伙计又往锅里加了几个干香菇与几样不知什么香料。过了一会儿，水开了，呈微沸的菊花状。两名伙计推上推车，在每桌前摆上匙仁、素菜与五碟醮料，酸甜苦辣咸，五味对五行。另有一个空碟，由客人自取，根据喜好调节。

这匙仁切得是真个薄，可与佛像上贴的金箔一比。这份刀工就足以让人叹为观止。肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，肉质带着油脂的柔润。

席上贵宾大多昨天已吃过一次，今天是带朋友或生意伙伴过来的。于是，作为内行向同伙说明火锅的牛肉该如何的涮。数几个数这肉就熟了？在同伙瞪大眼睛时，他们的心理得到极大的满足感。得意地夹起被誉为“嫩中之嫩”的匙仁，塞到嘴里。细品之下，感觉与雪花有所不同，香味略淡，但更加鲜嫩些。

果然是鲜到肚子里啊，同来的客人尝了一口后，开始感叹道：“以前风雪狂，天天被窝眠，有了火锅后，身暖心也暖。我们冬天以后不怕没有地方聚了。”

赵馐听说，过去小二叫到他们面前道：“这桌几位爷能否把你刚才的诗写下来？你们的单给免了。”

这么一首打油诗就换来一餐免费的牛餐？客人大为兴奋地道：“异日，我必多多带人到这吃一餐。”

楼下的普坐里，火锅的器具比较普通，虽是铜锅，但锅身没有烫画。用的汤是牛骨熬出来的高汤，没百年老汤的什么事儿。肉是嫩肉，切成半根筷子厚。

进的这个门，大小财神都是神。招呼了贵宾后，吴脍又来到大厅，给大家示范火锅的吃法。他夹起一块嫩肉，解释道：“涮时只要四进四出即可。”

食客们依言而做，微闭着双眼，享受着嫩肉的美味。其中的一个食客昨天吃过雪花，为了省钱，今天特点了个嫩肉，感到十分的惊?。这肉看着多，没夹了几口就没了。昨天，起码夹过十几片啊，细想了一想，这肉切得比昨天的厚了很多，相对片数就少了。心中后悔，早知道不如多花几个钱点匙仁了。

原来，这嫩肉位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。

《瑞鹧鸪·嫩肉》

臀部上方肉最嫩。

亦是火锅席上珍。

切薄难把肉汁锁，

半筷厚度最相称。

涮前加滴几清油，

肉质鲜美更可口。

食前四起又四落，

入口即化美食传。

从中午到晚上，翻桌了好几回，大家都忙活了一整天，打烊时一算帐，三位掌柜吓了一跳。只两天就把一头牛中能涮火锅的肉全卖了大半，扣除买牛的成本三十两银子与其它蔬菜外，整整赚了一百两。火锅是火了，钱是赚了，可是，冬天还长着呢，明天的材料呢？总不能把普通的牛肉当作优质的涮火锅的牛肉吧。郑腹看了看还留在大桶里的牛下水，想了想道：“仙居没大的集市，现在，雪封了山，再去买牛肯定是来不及的，要不，我们试一试这些牛下水，看能不能找出适合烧火锅的。”

这是没办法的办法，看样子只能走一步算一步了。三位掌柜的留下几名得力的伙计，开始把牛下水进行分类，分别清理干净后，开始试烧。

经过一个通霄的研究与试菜，三位掌柜终于得到了一份理想的火锅方子。先是制备底料，姜洗净切片小葱洗净择好花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。

锅上火，烧热后注油。下入姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面，炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮。待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。

滤除所有的渣料，红汤即成。取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。另取锅上火，注油加热后，下入干椒段炒香。将炒好的干辣椒段倒入红汤。

再是备菜，毛肚用盐水反复清洗干净，切片；牛肝洗净，切片；牛腰洗净，切片；鸡血煮熟，切块；蒜苗洗净，切成段。金针菇去老根，洗净，莴笋去皮，洗净，切片；豌豆苗、生菜、菠菜分别洗净备用；大白菜洗净，切大片。摆盘上桌，食用时烫熟。

《沁园春?毛肚